檢驗食品衛(wèi)生

一、

調(diào)味品、醬腌制品中細菌總數(shù)的測定

調(diào)味品常因原料的污染及加工制作、運輸中不注意衛(wèi)生，而污染上微生物。

1、樣品的采集和處理

1）采樣的要求

在食品檢驗中，所采集的樣品必須有代表性。因食品的加工批次、原料情況、加工方法、運輸、保藏條件、銷售中的各個環(huán)節(jié)及銷售人員的責(zé)任心和衛(wèi)生認識水平等對食品衛(wèi)生質(zhì)量有著很大的影響。

樣品種類可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣是指一整批；中樣是從樣品各部分取得混合樣品，一般為200g；小樣是指做分樣用的樣品，稱為檢樣，一般以25g為準。

根據(jù)樣品種類（如袋、瓶和罐裝），應(yīng)取完整、未開封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌采樣器采取有代表性的樣品。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)；非冷凍食品需保持在0～5℃中保存，樣品不得加入任何防腐劑。

采樣必須在無菌操作下進行；采樣用具如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、容器等，必須是無菌的。

采樣后應(yīng)立即貼上標簽，標記清楚樣品名稱、來源、數(shù)量、采樣地點、采樣人及采樣時間。

2）樣品的采集與送檢

①瓶裝醬油或食醋采取原包裝；散裝樣品可用已滅菌吸量管采取。

②醬類：用已滅菌勺子采取，放入無菌磨口瓶內(nèi)送檢。

原包裝醬油、食醋或醬類采取一瓶；散裝者采取500ml（g）

3)檢樣的處理

醬類用無菌手續(xù)稱取25g，放入已滅菌容器內(nèi)，加入225ml無菌蒸餾水，吸取醬油25ml，加入滅菌蒸餾水225ml，制成1：10混懸液。

食醋用200～300g／L，滅菌碳酸鈉溶液調(diào)PH值到中性，進行檢驗。

瓶裝醬油和食醋用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用已滅菌開瓶器啟開后進行檢驗。

2、調(diào)味品、腌醬制品中細菌總數(shù)的測定

測定方法見“糕點、糖果中細菌總數(shù)的測定”。

二、蛋糕中細菌總數(shù)的測定（實訓(xùn)）

1、儀器及試劑

①儀器：冰箱、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、可調(diào)式電爐、吸量管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、試管、試管架、酒精燈、均質(zhì)器或乳缽、剪刀、滅菌鑷子、75%（體積分數(shù)）酒精棉球、玻璃蠟筆、登記本、不銹鋼勺、高壓蒸汽滅菌鍋、電熱恒溫干燥箱

②試劑：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、無菌生理鹽水、75%（體積分數(shù)）酒精

2、操作步驟

以無菌操作將25g蛋糕放入含有225ml滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振蕩或研磨制成（1：10）的均勻稀釋液。用1ml無菌吸量管，吸?。?：10）稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管使其均勻，制成（1：100）稀釋液。另用1ml滅菌吸量管，按上項操作順序制10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml滅菌吸量管。根據(jù)對糕點及糖果的衛(wèi)生標準要求，選擇2~3個適宜稀釋度，每稀釋度吸移1ml稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，一個稀釋度接種兩個平皿。立即將預(yù)先冷卻至45℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基15ml傾入平皿內(nèi)，并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。同時，將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿（使平皿底向上），置于（36±1）℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h取出，計算平板內(nèi)的菌落數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克樣品所含菌落總數(shù)。

3、數(shù)據(jù)記錄及處理

做平板菌落計數(shù)時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。

①將各稀釋度平板上的菌落數(shù)填入下表：

②根據(jù)試驗結(jié)果參考“糕點、糖果中細菌總數(shù)的測定中《菌落計數(shù)的報告》”報告檢驗結(jié)果：每1g蛋糕中的菌落總數(shù)是

三、

糕點、糖果中細菌總數(shù)的測定

1、菌落計數(shù)方法

作平皿內(nèi)菌落計數(shù)時，可用肉眼觀察，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。有條件時還可用魁北克菌落計數(shù)器或菌落自動計數(shù)器。在計下各皿內(nèi)菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各皿內(nèi)的平均菌落數(shù)。到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應(yīng)立即計數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應(yīng)將平板在0~4℃下存在，但不要超過24h。

2、菌落總數(shù)的檢驗程序：

檢樣→做成幾個適當倍數(shù)的稀釋度→選擇2~3個適宜的稀釋度，各取1ml加入滅菌平皿內(nèi)→每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂→（36±1℃，48±2h）菌落計數(shù)→報告

3、原理：菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理并在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標志，也可用以觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，細菌菌落總數(shù)的測定一般用國標標準規(guī)定的平板計數(shù)法，所得結(jié)果只包含一群能在營養(yǎng)瓊脂上生長的嗜中溫需氧菌的菌落總數(shù)，并不表示樣品中實際存在的所有細菌的菌落總數(shù)。由于菌落總數(shù)并不能區(qū)分細菌的種類，故常被稱為雜菌數(shù)或需氧菌數(shù)等。

食品種菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性越大；當菌落總數(shù)僅少量存在時，病原菌污染的可能性就會降低，或者幾乎不存在。但不能單憑菌落總數(shù)這一項指標來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，必須配合大腸菌群和病原菌項目的檢驗，才能對食品做出比較全面準確的評價。

4、檢樣稀釋及培養(yǎng)

1）以無菌操作，取樣25g或25ml放入含有225ml滅菌生理鹽水的三角瓶或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨制成（1：10）的均勻稀釋液

2）用1ml無菌吸量管，吸?。?：10）稀釋液1ml，注入含有9ml生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管，使其混合均勻，制成（1：100）稀釋液。

3）另取1ml無菌吸量管，按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1ml無菌吸量管。

4）根據(jù)對糕點及糖果的衛(wèi)生標準要求，選擇2~3個適宜稀釋度，每稀釋度吸取1ml稀釋液置于滅菌平皿內(nèi)，一個稀釋度接種兩個平皿。

5）立即將預(yù)先冷卻至45℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基15ml傾入平皿內(nèi)，并轉(zhuǎn)動平皿使其均勻。同時，將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。

6）瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，置于（36±1）℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48±2）h，取出，平板內(nèi)的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)，即得每克樣品（或每毫升溶液）所含菌落總數(shù)。

5、材料

1）培養(yǎng)基及試劑●無菌生理鹽水●75%（體積分數(shù)）乙醇●營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基

2）器皿及其它用品●試管（18mm×200mm）●試管架●酒精燈●均質(zhì)器或乳缽●剪刀●滅菌鑷子●75%（體積分數(shù)）酒精棉球●玻璃蠟筆●登記本●冰箱●恒溫培養(yǎng)箱●恒溫水浴鍋●托盤天平●可調(diào)式電爐●吸量管●廣口瓶●三角瓶●玻璃珠（直徑為5mm）●平皿（皿底直徑為9mm）●不銹鋼勺等

6、菌落計數(shù)的報告

1）稀釋度的選擇

①應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30~300個之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報告之。見下表例1。

②若有兩個稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在30~300之間，則應(yīng)視兩者之比如何來決定。若其比值≤2，應(yīng)報告平均數(shù)；若＞2，則報告其中較小的數(shù)字。見下表例2、例3。

③若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均＞300，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)zui高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。見下表例4。

④若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均＜30，則應(yīng)按稀釋倍數(shù)zui低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。見下表例5。

⑤若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30~300個之間，其中一部分＞300或＜30時，則以zui接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。見下表例6。

⑥若所有稀釋度均無菌落生長，則以＜1乘以zui低稀釋倍數(shù)報告之。見下表例7。

2）平皿菌落數(shù)的選擇選取菌落數(shù)在30~300個之間的平皿作為菌落總數(shù)的測定標準。一個稀釋度應(yīng)采用兩個平皿內(nèi)的菌落平均數(shù)，其中一個平皿有片狀菌落生長時，則不宜采用，而應(yīng)采用無片狀菌落生長的平皿作為該稀釋度的菌落數(shù)。若片狀菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布有很均勻，則可計算半個平皿后乘2，以代表全皿菌落數(shù)。

3）菌落數(shù)的報告

菌落數(shù)在100以內(nèi)時，按其實有數(shù)報告；＞100時，采用兩位有效數(shù)字，在兩位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用10的指數(shù)來表示。見下表：

稀釋度選擇及菌落數(shù)報告方式

7、結(jié)果

①將試樣測出的樣品數(shù)據(jù)以報表方式報告結(jié)果。

②對樣品細菌總數(shù)做出是否符合食品衛(wèi)生要求的結(jié)論。

8、注意事項

檢樣的稀釋液可用滅菌鹽水或蒸餾水。如果對含鹽量較高的食品（如醬品）進行稀釋，則宜采用蒸餾水。培養(yǎng)溫度應(yīng)根據(jù)食品種類而定。加入平皿內(nèi)的檢樣稀釋液（特別是10－1的稀釋液）有時帶有檢樣顆粒，為了避免與細菌菌落發(fā)生混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，于4℃環(huán)境中放置，以便于在計數(shù)檢樣菌落時用作對照。為了控制和了解污染，在取樣進行檢驗的同時，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時間應(yīng)與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的時間相當，然后與加有檢樣的平皿一起培養(yǎng)，以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到來自空勤的污染。檢樣若是微生物類制劑（如酸乳、乳酒），則平板計數(shù)中應(yīng)相應(yīng)地將有關(guān)微生物排除，不可并入檢樣的菌落總數(shù)中作報告。注意每遞增稀釋一次，必須另換一支1ml滅菌吸量管，使所得檢樣的稀釋倍數(shù)準確。為防止細菌增殖產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應(yīng)在20min內(nèi)傾入瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。平板培養(yǎng)計數(shù)法，只能檢出生長的活菌，不能檢出樣品中全部的細菌數(shù)，計數(shù)總是比食品中實際存在的細菌數(shù)要少。但仍能借此評定整個食品被細菌污染的程度，一般食品的衛(wèi)生檢驗中都普遍采用這種方法。檢驗中所需玻璃儀器必須是*滅菌的，并在滅菌前*清洗干凈，不得殘留有抑制物。用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。